Elaboración
Cerdo, sal y tiempo
El jamón es una salazón. Esa es la naturaleza de su elaboración, y es la única receta que heredamos de nuestros mayores.
La sal
Usamos sal marina natural. Durante los primeros días, jamones y paletas se entierran en sal un tiempo que depende de su peso, y cada día se levantan y se vuelven a colocar para que el salado sea homogéneo. Cada maestro tiene su receta.
En los meses siguientes, esa sal penetra hasta el hueso y hace que la carne pierda agua y se convierta en un producto que se conserva. Es una forma de conservar tan antigua como los primeros pueblos de la península.
El tiempo
No hay más secreto: el mejor cerdo ibérico criado en libertad, el salado y el respeto por los tiempos de maduración. Cada pieza tiene su propia vida según su peso, la edad del animal y el clima de ese año.
De media, un jamón ibérico de bellota pasa unos 36 meses en nuestros secaderos naturales, subiendo y bajando de altura hasta terminar en las bodegas, donde el proceso se vuelve lento. Una paleta de bellota pasa un mínimo de 24 meses.
El clima: abrir y cerrar ventanas
El clima es el único ingrediente que escapa a nuestro control. Abrir y cerrar las ventanas de los secaderos para mantener la temperatura y la humedad según el tiempo que haga es todo el secreto, y no está escrito en ningún manual: se aprende mirando, de una generación a otra.
Embutidos: tripa natural y llenado a mano
La mejor carne, tripa natural y trabajo a mano. Tres pasos para una receta sencilla.
Apartar la carne
Todo empieza por seleccionar y clasificar la carne para cada embutido. Se repasa a mano, recortando a cuchillo lo que no sirve, y siempre en frío. Hoy el picado se hace a máquina, que es más higiénico; el llenado y el atado siguen siendo manuales, pieza a pieza.
La tripa
Solo usamos tripas naturales. Permiten una curación más larga, aíslan mejor la carne y potencian el sabor. Son más caras y más difíciles de trabajar, y no permiten procesos industriales.
Los ingredientes
Sal, ajo, pimienta y pimentón. Los mismos ingredientes con los que se trabajaba en 1929.
