El cerdo y la dehesa
Donde nace todo
El cerdo ibérico es una raza autóctona de la península. Hay variedades negras y coloradas, lampiñas y con pelo: lampiño, retinto, manchado de Jabugo… Su carne, por su consistencia y su sabor, es única para elaborar productos curados.
Pero lo que de verdad lo diferencia es cómo vive y cómo se alimenta.
La dehesa: aire, hierba y bellotas
La dehesa es el bosque abierto de encinas, alcornoques y quejigos del oeste y el sur de la península: Huelva, Sevilla, Córdoba, Badajoz y Cáceres. Es donde el cerdo ibérico vive en libertad y encuentra lo que necesita: bellotas, hierba, agua y mucho espacio para moverse.
Nuestros ganaderos
Buscamos nuestros cerdos en las sierras de Huelva, Sevilla y Badajoz. Hay tres cosas que importan: la raza, la dehesa y el ganadero.
Trabajamos sobre todo con pequeños ganaderos dueños de sus dehesas, que crían sin prisas y con muchos menos cerdos de los que su finca permitiría. Igual que nosotros heredamos el oficio, ellos heredaron su tierra y quieren dejarla igual o mejor a sus hijos.
Cuando compramos, nos fijamos sobre todo en tres cosas:
- La alimentación y la libertad: que el cerdo viva suelto todo su ciclo, con terreno de sobra y en piaras pequeñas.
- La edad: un mínimo de 18 meses, habiendo pasado por todas las estaciones.
- El ganadero: que conozca a sus animales. Siempre se ha dicho que se crían mejor con porquero.
Qué significan los precintos de colores
Desde 2014, la norma de calidad del ibérico (Real Decreto 4/2014) obliga a identificar cada jamón y paleta con un precinto de color según la raza y la alimentación del animal:
| Precinto | Qué indica | ¿Lo elaboramos? |
|---|---|---|
| Negro | 100% ibérico, de bellota | Sí |
| Rojo | Ibérico (50% o 75% de raza ibérica), de bellota | Sí, 75% ibérico |
| Verde | Ibérico, de cebo de campo (criado en libertad con pienso y pasto) | Sí |
| Blanco | Ibérico, de cebo (granja intensiva) | No |
La denominación «pata negra» está reservada por la norma al producto 100% ibérico de bellota, con precinto negro.
¿Por qué trabajamos también con cerdos 75% ibéricos? Porque algunos de nuestros ganaderos prefieren incorporar un pequeño porcentaje de otra raza a su cabaña, y confiamos en su criterio. Para nosotros, la alimentación, la edad y la vida en libertad pesan más en el resultado final que el porcentaje de raza.