El Jamón es una salazón. Esa es la naturaleza de su elaboración. Y el único ingrediente que utilizamos.
No alteramos el proceso con ningún otro aditivo. Sin nitrificantes artificiales, ni anti oxidantes. Sólo jamón, sal… y tiempo.
La Sal: sal marina natural. La sal es la base del mejor jamón ibérico de bellota. Al margen, claro está, del propio cerdo ibérico autóctono de la península. La sal interviene en los primeros días de elaboración de jamones y paletas. Es el proceso de cocción de este plato. Los jamones y paletas se entierran en sal durante varios días dependiendo de su peso. Y aquí cada maestro tiene su receta. Y cada día se levantan y se vuelven a colocar para conseguir una homogeneidad en el salado.
Es ésta sal, la que durante los siguientes meses de vida, consigue la carne se convierta en un producto imperecedero. Adentrándose en el jamón o la paleta hasta el hueso, consigue que el producto cárnico pierda agua y humedad.
Esta forma de conservación es tan antigua como la presencia de asentamientos urbanos en la península y se utiliza para carnes, pescados y mariscos. Esta es la única receta que hemos heredado de nuestros mayores.
Y el legado que queremos hacer pervivir más allá de nuestra generación. La mejor forma de honrar la tradición en la elaboración, a nuestro juicio, es ceñirse a este proceso como único válido para elaborar nuestros jamones y paletas: cerdo, sal y tiempo.
El tiempo: el tiempo es el segundo ingrediente indispensable. No hay más secreto en el jamón que contar con el mejor cerdo de raza ibérica criado en libertad, el proceso de salado y el respeto por los tiempos de maduración de los jamones y paletas.
Cada pieza tiene su propia vida. Depende del clima, de su peso, de la edad y el peso que tenía el cerdo a su sacrificio… El tiempo necesario es conocido en términos medios. Pero finalmente, cada partida, cada pieza madura independientemente.
De media, un buen jamón ibérico de bellota permanece en nuestros secaderos naturales por un tiempo de 3 años, 36 meses en los que pasa por distintos secaderos a distintas alturas para terminar en bodegas en las que el proceso se convierte en lento.
Una paletilla ibérica de bellota permanece un mínimo de 24 meses en nuestros secaderos.
En ambos casos, el trasiego se hace a mano. Cada pieza se descuelga, se transporta y se reubica una a una, a mano. Lo que nos da la oportunidad de ir revisando en qué momento de maduración se encuentra y qué necesidades de clima tiene.
