Desde marzo de 2014, el sector del cerdo ibérico está sujeto a una nueva normativa. El Real Decreto 4/2014 de enero de 2014 vino a gestionar la nomenclatura de los productos del cerdo ibérico a partir de parámetros dados de alimentación, raza, peso… Y en Gabriel Castaño cumplimos con esta normativa para los jamones, paletas y lomos ibéricos de bellota.
Esta normativa sustituye a otra similar del año 2007, que ponía el acento en los parámetros medibles de las carnes sacrificadas de cerdo (analíticas). Esta nueva normativa pone el acento en la composición racial de los animales y la gestión sobre su alimentación y hábitat.
Al margen de consideraciones y polémicas, esta es la normativa que rige el sector y que acota una categorización de productos y denominaciones de los mismos. Ahora nadie que no tenga la capacidad para hacerlo puede poner en el mercado “jamones ibéricos” o “bellota”, etc. Esto es, aquellos productores que quieran poner estos productos en el mercado han de cumplir los parámetros exigidos en dicha ley.
Se puede leer más información sobre bridas en nuestro blog aquí
¿Y quién garantiza esto?
La ley prevé la entrada en funcionamiento de un agente independiente que certifica que estos productos se ajustan a la ley tal y como está descrita. Las certificadoras son agentes autorizados por la administración, independientes y asépticos. Se encargan de auditar que los procesos, productos, sacrificios, razas, alimentación se ajustan a ley. Certifican que una empresa que está sacando al mercado jamones ibéricos de bellota, como por ejemplo nosotros desde Cumbres Mayores, realmente cumple todos los parámetros de raza, alimentación, peso y curación.
¿Es una garantía adicional para el consumidor?
Efectivamente, estas certificaciones consiguen transmitir al consumidor, al distribuidor y al detallista la seguridad de que este productor, en este caso, Gabriel Castaño de Cumbres Mayores, produce las calidades que distribuye. Y lo hace una empresa que no está gestionada ni influida por los productores o ganaderos (como puede ocurrir en las DOP, IGP, ETG…), sino que está amparada por el MAPA y un Real Decreto.
¿Cuándo entran en vigor?
La normativa entró en vigor en el año 2014. En marzo, por lo que apenas afectó a la campaña 2014. Sí lo hizo a la de 2015. Por lo que alguno jamones, paletas y lomos del 2014 y todos los de 2015 están sujetos a la misma.
Esto quiere decir que empezaremos a ver las bridas con estas denominaciones en el 2015 para lomos, en el 2016 para las primeras paletas del 2014 y en el 2017 para los primeros jamones del 2014.
