Hace muchas décadas, los mejores lomos se elaboraban del modo más respetuoso posible con su propia naturaleza. Sin aditivos. Sólo sal y algunos granos de pimienta. De color rosa suave, presenta vetas menos pronunciadas y una textura más homogénea. De color más intenso en el centro, la parte externa genera una pequeña película blanquecina.
Es una receta tan sencilla de manejar, como complicada de ejecutar. De ahí que haya caído en desuso. En Gabriel Castaño se sigue elaborando como nuestro abuelo lo hacía: con las mejores cañas de lomo de cada campaña. Con su sal, con su embuchado en tripa natural. Y con su gran dosis de paciencia. Este producto, ajeno a los circuitos comerciales, es, con toda seguridad, por su complejidad y su escasez, el producto del cerdo ibérico más exclusivo que se pueda degustar.