La raza del ibérico, una norma

por Gabriel Castaño 6 comentarios

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Desde Marzo 2014 el etiquetado de productos ibéricos está sujeto a una nueva normativa (RD 4/14 de 10 de enero de 2014).

Nuevas etiquetas de clasificación –bridas- de productos ibéricos. Fuente: MAGRAMA

 

Esta nueva normativa pretende clarificar la información del etiquetado para el consumidor. Básicamente define dos tipos de clasificación:

  1. Por la raza del cerdo
    • 100% ibérico. De madre y padre 100% ibéricos y con un registro de dos generaciones en el libro genealógico del ibérico.
    • 75% ibérico. De madre 100% ibérica y padre 50% ibérico.
    • 50% ibérico. De madre 100% ibérica y padre 100% duroc.
  2. Por la alimentación
    • De bellota. Criado en extensivo, en dehesas en libertad con alimentación exclusiva a base de hierba y bellotas.
    • De cebo de campo. Criado en extensivo con alimentación total o parcialmente con piensos naturales.
    • De cebo intensivo. Criado en cebaderos intensivos.

Utiliza cuatro colores identificativos en la vitolas con las que marcarán el producto:

  • Negro: producto 100% ibérico y alimentación de bellota
  • Rojo: producto mayormente ibérico (75% y 50%) y alimentación de bellota
  • Verde: producto ibérico y alimentación a base de piensos en régimen extensivo
  • Blanco: producto ibérico y alimentación en régimen intensivo.

Además regula los pesos mínimos de las piezas y los tiempos de elaboración mínimos necesarios para su comercialización.

Desaparecerán del etiquetado palabras como “ibérico puro”, “recebo”… y “pata negra”, “dehesa” y “montanera” quedan reservados para productos 100% ibéricos de bellota (negro).

Qué hacemos en Gabriel Castaño

Nosotros, como siempre hemos hecho, elaboramos productos de tres calidades diferenciadas:

  1. Cerdos ibéricos 100% de bellota (negro)
  2. Cerdos ibéricos 75% de bellota (rojo)
  3. Cerdos ibéricos 100% y 75% de cebo de campo (verde)

No hacemos productos de cerdo ibérico intensivo (blanco).

Qué son cerdos 75% ibéricos

Nosotros sólo trabajamos con ganaderos pequeños. Cada uno tiene su propio libro de estilo. Todos tienen madres de cría. Ahora bien, no todos las tienen inscritas en el libro genealógico del ibérico. De ahí que a algunos les nieguen la calificación de 100% ibérico aun siéndolos.

También hay ganaderos que prefieren trabajar con un pequeño porcentaje de raza duroc. Sostienen que la morfología resultante es más provechosa, el ejemplar más sano y su comportamiento más homogéneo.
Nosotros confiamos en sus criterios; en los que deciden trabajar con razas puras y los que deciden aportar características de otra raza a su cabaña.

Por tanto, sacrificamos cerdos 100% ibéricos y 75% ibéricos. ¿Y por qué no 50% ibéricos? Porque, pensamos, empieza a perderse la morfología básica. Aunque a veces, habría que tener a un genetista al lado cuando lo ves en el campo.

Qué es lo importante para Gabriel Castaño

En nuestra opinión hay tres factores que son más definitorios que la pureza de la raza. Y son en los que nos basamos cuando tomamos la decisión de compra:

  1. El régimen de alimentación: que el cerdo esté criado en libertad durante todo su ciclo de vida, con terreno suficiente y en una piara no muy numerosa. Eso es lo que define las características del jamón, el lomo y las carnes. La infiltración y calidad de sus grasas depende de ese ejercicio hecho en libertad con un grupo de cerdos homogéneos en edad y crecimiento.
  2. La edad: la edad del cerdo es importante. El cerdo ha de tener un mínimo de 18 meses haber pasado por todas las estaciones para crecer con normalidad, proporcionalidad y en forma.
  3. El ganadero, la explotación: que el ganadero tenga o sea su propio porquero es importante. Una partida de cochinos depende tanto de su raza, como de la alimentación como de su finca y cuidador. Siempre se ha dicho que se crían mejor con porquero. Algo de verdad habrá.
    Que la finca posea hectáreas, no ya suficientes, sino en mucha mayor cuantía de las necesarias te da la idea de que hay sitio para varias partidas (la que está engordando y la que están por llegar). Y cómo venga la montanera: si viene con mucha bellota, con poca…

Por lo que abrazamos la norma por cuanto supone una tranquilidad para el consumidor y una información estandarizada. Nos parece que queda coja en cuanto que prima más los factores menos determinantes (y deja de priorizar lo que a nuestro juicio es más determinante). Bienvenida sea. Y larga vida, porque son ya varios cambios normativos en los últimos años.

Qué bridas hemos recibido este año

Partida de jamones 100% ibéricos. 10 Enero 2015

Etiqueta paletas 100% ibéricas. 9 Febrero 2015

Partida de lomos 100% ibéricos. 27 enero 2015.

 

6 Comentarios

  1. Jj says:

    Gracias por el texto

  2. Aa says:

    Gracias Inma

  3. Jordi Grimalt Ivars says:

    Muy buena y necesaria explicación ante la picaresca que hay.. Es decir, los jamones que hemos estado comprando estos años como puros recibirían la brida negra?, y pregunta en q lugar quedan los recibos que creo que eran los de campaña de campo vuestros, brida verde?

    Saludos, y hablaremos estas navidades como siempre…

    • Gabriel Castaño says:

      Gracias Jordi
      sí, cebo de campo es brida verde. Pero empezaremos a ver estas clasificaciones en el mercado a partir del año que viene en el caso de paletas, en el 2017 en el caso de jamones y desde este año en lomos.
      Que sea para beneficio de todos, consumidores, productores y administración.

      Recibe un saludo

  4. Mariasantacoloma says:

    Mil gracias por la necesaria explicación.Saludos

    • Gabriel Castaño says:

      A ti, María. Esperamos que otras entradas del blog también sean de tu agrado.

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